Cada día el mundo va avanzando tecnológicamente, y también va en aumento la cantidad de alimentos que se producen para satisfacer a toda la población. Gracias a la tecnología y el ingenio han surgido nuevas formas de producir alimentos, nuevas fuentes de alimentación y nuevos procesos de conservación.
Una de las áreas en la que la tecnología alimentaria cada vez tiene más peso es en la de conseguir alimentos que sustituyan a la carne animal. Cada día en el planeta se consume más carne y esto supone un gran coste medioambiental, además del impacto en nuestra salud.
La carne, especialmente la de vaca, es muy costosa: hay que mantener a los animales bien alimentados, cuidados, vacunados y libres de enfermedades y parásitos. Además, el 80 % de los terrenos naturales que se destruyen para convertirlos en terrenos agrícolas son usados para el ganado y para su alimentación. Así mismo, los gases de estos animales son malos para el medio ambiente porque contienen metano. También se hizo un cálculo de cuánta agua consume esta industria: para las vacas se usa aproximadamente 15.000 litros de agua por cada kilo de carne y para el pollo, el que menos agua consume, se usa aproximadamente 4.300 litros por kilo.
Una de las primeras opciones para reemplazar la carne normal es sustituirlas por carnes vegetales como por ejemplo la de soya. Algunas de las compañías más avanzadas en este sector son Impossible Foods, Beyond Meat y Garden. Su plan es hacer esta nueva carne idéntica a la carne normal, no de frijol u otros cereales o legumbres, que tienen un sabor diferente a la de la carne animal. Hacer que esta carne sepa igual no es fácil. La compañía Impossible Food lo está haciendo sacando de la soya una sustancia llamada Heme que también se encuentra en la carne normal y le da ese sabor.
Una segunda opción con el mismo objetivo son las carnes de laboratorio. Las compañías que están detrás, Mosa Meat entre otros, tratan de reemplazar la carne normal por otra que sea menos dañina para el cuerpo humano y el planeta. En este caso, lo que se hace básicamente es hacer crecer la carne en un laboratorio. ¿Cómo? Se obtienen células madre de una vaca u otro animal y se reproducen estos tejidos hasta formar algo parecido a una hamburguesa. Todavía no la podemos encontrar en supermercados, pero en pocos años será común y se podrá comprar.
Conservación de los alimentos
La tecnología también ha repercutido en la vida útil de los alimentos. Principalmente un alimento se malogra debido a microorganismos como bacterias, hongos, etc. Estos seres vivos necesitan alimentarse de la materia orgánica presente en todos los alimentos.
El Glutamato Monosódico está en casi todos los productos industriales y provoca adictividad
El problema se genera cuando estos se reproducen exponencialmente y llegan a alterar el producto radicalmente y lo hacen dañino para la salud. Existen varios factores que influyen en su desarrollo como por ejemplo la temperatura, la luz, la humedad.
Para contrarrestar a los microorganismos hay procesos, envases y productos que impiden su entrada o reproducción y así lograr que los productos duren más.
Todos los productos alimentarios tienen una fecha de vencimiento, así como una fecha de consumo preferente. La fecha de consumo preferente informa de una cantidad de tiempo para consumirlo, pasado este tiempo pueden cambiar las características del producto (la textura, el sabor…) y hacerlo diferente, pero no dañino. Por otro lado, la fecha de caducidad o de vencimiento significa que el producto se convierte en dañino cuando termina ese lapso de tiempo dado, ya que pudo contraer bacterias, hongos, etc. Esto no se debe consumir.
Los envases no solo sirven para almacenar los alimentos sino también para conservarlos. Si lo pensamos, es verdad que viendo un envase un poco más cerca podemos ver que existen muchas tecnologías que ayudan a que el alimento se conserve mucho más tiempo que si estuviera al aire libre. Para que estos envases sean lo más eficientes posibles se usan materiales específicos como plástico, cartón, vidrio, aluminio y a veces una mezcla de varios.
Uno de los ejemplos más claros de que los envases son todo una tecnología es el Tetra Pak, un envase hecho con una mezcla de algunos materiales de los que hemos mencionado. También es visible que conserva los alimentos que contiene mucho más que por ejemplo una simple botella. Otra de las grandes ventajas que tiene este tipo de envase es que se puede comprimir muchísimo y así facilitar su transporte.
La tecnología también influye en los procesos que se aplican a los alimentos para extender su tiempo de conservación. Estos procesos consisten generalmente en retardar el desarrollo de los microorganismos, el principal factor que hace que los alimentos se pongan malos.
La carne de laboratorio se genera a partir de células madre extraídas de músculos de animales
Para lograr esto por ejemplo se usa la congelación para evitar que los microorganismos se reproduzcan, o la refrigeración que también aplica frío con el mismo objetivo pero de forma menos drástica. Por otro lado, la cocción y ebullición consiste en calentar mucho los alimentos para matar a los microorganismos. Otro proceso que se usa es el envasado al vacío, que elimina el aire para que los microorganismos no puedan recibir oxigeno y «respirar».
Relacionado con los dos primeros metodos que mencionamos también existen la supercongelación, frio, y la esterilización, calor, que funcionan de la misma manera pero con muchísimo más fuerza para que no sobreviva ningún ser vivo. Estos procesos pueden quitarle el sabor a la comida, por esta razón se usa generalmente para raciones de comida para los astronautas, militares u otras profesiones extremas.
Otra forma de ampliar la duración de los productos es añadiendo sustancias conservantes. Existen opciones naturales y otros aditivos de origen químico. Entre los de origen natural más importantes está la sal, usada desde hace cientos de años. Se usa sobre todo para la conservación de carnes, ya que extrae la humedad y evita el crecimiento de mohos y bacterias. También es popular el azúcar, sobre todo en las frutas. Y sustancias ácidas como el vinagre o el limón, que mata y evita el crecimiento de bacterias y microorganismos.
Entre los conservantes químicos más importantes están los sulfitos, que sirven para controlar el crecimiento de bacterias y otros organismos que puedan afectar al sabor. También son frecuentes los sorbatos, que sirven para evitar el crecimiento de moho y los benzoatos, que matan a la mayoría de las levaduras, bacterias y hongos.
Aditivos adictivos
Más allá de los conservantes, gracias a la investigación y la tecnología, existen numerosas sustancias que permiten cambiar algunas características de los alimentos. Por ejemplo sirven para mejorar el aspecto, color, sabor y vida útil de los productos. Hay millones y cada una tiene su función.
Estos aditivos, naturales y artificiales, están regulados por organismos internacionales que garantizan que su utilidad haya sido demostrada y que sean completamente seguros para el consumidor. En las etiquetas de los productos aparecen con un numeración que identifica esa sustancia de forma internacional, el número va seguido de las siglas INS, SIN o E.
Pero pesar de las regulaciones, algunos aditivos químicos pueden ser dañinos en determinadas cantidades. ¡También ocurre con la sal o azúcar! Por ejemplo, el SIN-621, el Glutamato Monosódico, es uno muy común en casi todo los productos y en grandes cantidades puede causar daños al cuerpo humano.
Algunos de estos aditivos también se vuelven adictivos. El caso del mencionado Glutamato monosódico, que aporta sabor Umami y activan las áreas del cerebro relacionadas con las adicciones. Al igual que los alimentos que contienen sal, azúcar y grasa, lo que habitualmente tienen los productos más procesados, que son los más adictivos.
Otra de las claves para que sea productivo es la metabolización rápida del alimento, que produce que no te sientas saciado y quieras más. Así pasa con las papitas o los chisitos que además te producen actividad por el sabor y la textura.
Gracias a los avances tecnológicos, la industria alimentaria ha ido sofisticando sus productos y ahora no solo usan la mezcla de sal, azúcar y grasa para generar adictividad. Algunos de los aditivos que utilizan con más frecuencia, y que pueden ser malos para la salud son:
- El nitrito de sodio: se usa como conservante de la carne y es un tipo de sal. Puede ser cancerígeno.
- Diacetilo: es un producto químico natural que da sabor a mantequilla y un irresistible olor. Está en snacks, galletas, palomitas de microondas… y puede provocar bronquiolitis.
- Cafeína: es una sustancia estimulante que puede causar dolores de cabeza e insomnio.
- Acrilamida: es una sustancia que se libera al cocinar los alimentos a temperaturas altas. Puede ser cancerígeno.
Algunos de estos ejemplos de nuevos aditivos, comidas o procesos de conservación muestran que la tecnología tiene un papel muy importante en la industria de la alimentación. Y seguro que en los próximos años veremos muchos sabores y alimentos nuevos, entre ellos la carne de laboratorio. ¿La probarías?